He estado haciendo un formulario en CakePhp 1.2 RC1, y queria que existieran 3 listbox para que el usuario ingresara el dia mes y año. Lo logre hacer, de esta manera.

Primero, en la base de datos debemos crear la columna fecha de tipo date, luego de esto, nos vamos a la vista(en mi caso agregar.ctp) y agregamos lo siguiente:

echo $form->create('Encuesta', array('action' => 'agregar'));
echo $form->input('fecha', array('label'=>'Fecha:','minYear' =>'2007','maxYear'=>date('Y'),'dateFormat'=>'DMY'));
echo $form->end(__('Enviar',true));

En la primera linea, estamos creando el formulario, pertenece a el modelo Encuesta, y la accion le puse agregar ya que si no lo pongo automaticamente pone add, en la segunda linea, creamos el input usando el Helper Form, le decimos que se llama fecha(mismo nombre que la columna en la base de datos) luego en el array de opciones le decimos, que el label es Fecha, que el año minimo en el listbox va a ser 2007, y el año maximo es el actual(función date de php) y lo mas importante de todo el formato de la fecha, ya que predeterminado nos sale, mes-dia-año, lo cambiamos a DMY(dia-mes-año) y finalemente, cerramos el formulario.

nota: los __( ) son para traducir la aplicacion despues, ya que lo estoy haciendo para que soporte multi idiomas.

Espero que les halla servido el ejemplo.